În industria de prelucrare a produselor alimentare de astăzi, alergenii devin un motiv tot mai important de îngrijorare. Producătorii de alimente și băuturi trebuie să implementeze programe cuprinzătoare de control și gestionare a alergenilor pentru a evita rechemările de produse și pentru a-și proteja consumatorii.

Ce sunt alergiile alimentare și alergenii?

O alergie alimentară este un răspuns al sistemului imunitar la un aliment pe care organismul îl recunoaște ca fiind străin și dăunător pentru acesta. În încercarea de a se proteja, organismul eliberează substanțe chimice care declanșează simptome alergice care pot afecta sistemul respirator, tractul gastro-intestinal, pielea sau chiar și sistemul cardiovascular în anumite cazuri. În funcție de sensibilitatea persoanei la un anumit alergen, reacțiile pot varia de la febră de grad scăzut, erupții cutanate și simptome asemănătoare gripei până la condiții mai severe, cum ar fi șocul anafilactic, care ar putea duce la deces.

Persoanele pot fi alergice la un produs ca un întreg sau la anumite ingrediente (în principal proteine) conținute de un produs. O cercetare efectuată de Elucidare Limited estimează că până la aproximativ 150 de milioane de oameni din întreaga lume suferă de o alergie alimentară. Pentru a ilustra gravitatea crescândă a problemei, în primele nouă luni ale anului 2017, portalul de alertă rapidă al Comisiei Europene pentru alimente și hrana pentru animale (RASFF) a enumerat 102 incidente de sănătate publică legate de alergeni. Din cele 102 cazuri, 100 au fost enumerate ca fiind „grave”, iar 15% dintre acestea provenind de la consumatori. În anul 2016, Departamentul Agriculturii din S.U.A. a raportat mai multe retrageri de alimente din cauza alergenilor decât cele cauzate de contaminarea cu E. coli, Salmonella și Listeria.

Iată care sunt cei 14 alergeni alimentari principali:

Țelină
Cereale care conțin grâu
Crustacee
Ouă
Peşte
Lupin
Lapte
Moluşte
Muştar
Nuci (nuci de copac)
Arahide
Susan
Soia
Dioxid de sulf (sulfați)

PUNCTE DE CONTROL AL ALERGENILOR ÎN PROCESUL DE FABRICAȚIE

Depozitarea ingredientelor

Producătorii de alimente și băuturi au responsabilitatea de a identifica alergenii care sunt conținuți în produsele lor și de a lua măsuri pentru a le izola de alte produse non-alergene procesate în aceeași unitate. Ingredientele care conțin alergeni trebuie depozitate separat de ingredientele non-alergenice, iar produsele finite care conțin acest ingredient trebuie, de asemenea, să fie izolate de alte produse non-alergenice.

Programarea orarului de producție

Formatarea programelor de producție pentru izolarea produselor care conțin alergeni este o tactică destul de comună în gestionarea alergenilor. Procesul de producție al produselor care conțin alergeni ar putea fi programate să se desfășoare la sfârșitul zilei sau ar pentru a putea fi izolat doar pe o anumită linie de producție, astfel încât să poată fi evitat contactul cu alte produse non-alergene. Programarea proactivă nu va împiedica numai contaminarea încrucișată, ci poate și reduce timpul de lucru al angajaților, costurile de salubritate și timpul de producție.

Suprafețele de contact cu produsele alimentare

Interschimbările de produse pe o singură linie de producție reprezintă una dintre principalele surse de contaminare cu alergeni. De multe ori, nu există proceduri pentru identificarea produselor care pot fi identice în nume, dar au în compoziție ingrediente diferite.

Este important să rețineți că atunci când apare contaminarea cu alergeni de pe suprafețele de contact cu alimente, aceasta nu se va distribui în mod egal în toate produsele într-o etapă ulterioară. Contaminarea cu alergeni tinde să fie mai ”greoaie”, de obicei, la începutul procesului de producție, ceea ce face dificilă detectarea acestora, deoarece doar o mică parte a cantității totale de producție poate reprezenta un risc.

Este necesar să se efectueze o curățare și o dezinfectare eficientă pentru a elimina orice urmă a produselor care conțin alergeni, odată încheiat procesul de producție.

Suprafețele de contact non-alimentare

Suprafețele de contact non-alimentare trebuie, de asemenea, să fie curățate și dezinfectate temeinic pentru a elimina alergenii. Aceste zone nu pot intra în contact direct cu alimentele non-alergene, totuși, factori precum manipularea de către angajați și pulverizarea la presiune înaltă pot duce la recontaminarea suprafețelor curate cu alimente care conțin reziduuri.

Nu este neobișnuit ca într-o instalație care are mai multe linii de producție într-o încăpere de procesare să existe o linie curățată în mod activ, în timp ce, în imediata vecinătate, să existe p linie de ambalat produsele. Procesul de curățare folosind presiunea înaltă în interiorul sau în jurul liniei de producție poate transfera cu ușurință reziduurile către linia de împachetare, cauzând astfel contaminarea cu alergeni.

Eșantionarea și testarea

Pe piață sunt disponibile kituri de testare care detectează alergenii în produsele alimentare, pe suprafețele echipamentelor și în apa de clătire CIP. Acestea pot identifica reziduurile de migdale, ouă, gliadină, alune, lapte, arahide și soia. De obicei, într-un mediu de producție, testarea este efectuată de personalul de asigurare a calității sau de un personal special instruit.

Etichetarea corespunzătoare a ambalajelor

Ambalarea poate deveni o problemă dacă formulările etichetelor nu sunt înțelese. Dacă angajații nu cunosc faptul că un produs conține un anumit alergen, aceștia pot înlocui ambalajul fără a lua în considerare curățarea și pot ajunge să împacheteze produsul într-un pachet marcat ca fiind fără alergeni.

IMPLEMENTAREA UNUI PROGRAM EFICIENT DE CURĂȚARE ȘI IGIENIZARE PENTRU MANAGEMENTUL ALERGENILOR

Unul dintre cei mai importanți pași în prevenirea contaminării prin contact alergenic este un program eficient de curățare și igienizare.

Practicile de curățare existente, care sunt considerate satisfăcătoare pentru alți contaminanți microbieni, pot să nu fie adecvate pentru a elimina urmele alergenilor. Ca atare, sunt necesare protocoale dedicate care necesită cunoștințe chimice, echipamente speciale și timp de implementare, procese care ar trebui să fie documentate și puse la dispoziția întregului personal implicat în procesul de curățare și igienizare.

Odată ce parametrii pentru un plan de curățare și salubrizare pentru prevenirea alergenilor sunt în vigoare, programul trebuie validat.

Validarea protocoalelor de curățare și igienizare

Obiectivul validării procesului de curățare este de a dovedi că echipamentul de procesare este curățat în mod consecvent pentru a preveni contaminarea încrucișată dintre produse. În cazul alergenilor, validarea trebuie să respecte metoda de testare ELISA.

Formarea angajaților

Atunci când se implementează un program de control al alergenilor, ca și în cazul oricărui alt program dintr-o unitate, angajații trebuie să fie educați cu privire la rolul lor în prevenirea contaminării cu alergeni. Chiar și atunci când este implementat un program adecvat, dacă acesta nu este înțeles de către angajați, el nu va avea succes.

Un program complet de training ar trebui să le fie oferit angajaților noi, sau celor care urmează să aibă responsabilități ce includ managementul alergenilor. Cursurile de perfecționare ar trebui efectuate periodic pentru a menține angajații la zi cu privire la program, precum și pentru eventualele îmbunătățiri sau modificări care ar putea apărea în planul de management al alergenilor. De cele mai multe ori, eroarea umană este principalul factor care contribuie la retragerea de pe piață a produselor din cauza alergenilor.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here